Seguimiento y Evaluación de Prácticas no Laborales (80h)
Certificado de Profesionalidad: Operaciones Básicas de Cocina (HOTR0108)
Datos Identificativos
Nombre y Apellidos del alumno/a:
Nombre del Restaurante / Empresa:
Tutor de Empresa (Jefe de Cocina):
Periodo de Prácticas (Inicio - Fin):
Horario habitual de la jornada:
Bloque I: Contexto y Brigada
1. Tipo de establecimiento y modelo de cocina:
Restaurante a la carta tradicional
Restaurante gastronómico / autor
Menú del día / Platos combinados
Colectividades / Catering / Eventos
Describe la tipología de platos o cocina elaborada:
2. Dimensión de la brigada y volumen de trabajo:
Personal en cocina por turno:
De 1 a 3 personas
De 4 a 6 personas
Más de 6 personas
Comensales de media por servicio:
Menos de 40 comensales
Entre 40 y 100 comensales
Más de 100 comensales
3. Puesto y funciones desempeñadas (marca las aplicables):
Cuarto frío / Garde-manger
Partida de calientes (fuegos/horno)
Fritos y platos combinados
Zona de preelaboración de carnes/pescados
Plonge, limpieza y apoyo logístico
Detalla brevemente tus tareas diarias habituales:
Bloque II: Preelaboración, Cortes y Técnicas Culinarias (UF0056)
4. Manipulación de materias primas y cortes practicados:
Brunoise
Juliana
Paisana
Chascar patatas
Deshuesado de ave
Racionado / Bridado
Eviscerado y despinado
Limpieza sepia / mariscos
Dificultades técnicas encontradas durante el ritmo real de servicio:
5. Fondos, caldos y tratamientos térmicos aplicados:
Elaboración de fondos / fumets
Salsas ligadas (roux, velouté, bechamel)
Plancha, salteado y fritura técnica
Estofados, guisos y asados al horno
Cita una receta concreta en cuya preparación hayas participado activamente:
Bloque III: Aperitivos, Platos Combinados y Servicio (UF0057)
6. Elaboraciones preparadas durante el pase de comandas:
Aperitivos fríos y tostas/canapés
Croquetas, buñuelos y fritos al momento
Sándwiches, hamburguesas o emparedados
Montaje de platos combinados
Aliños, alioli o mayonesas derivadas
¿Cómo se coordinaba la cocina para sacar las comandas a tiempo en horas punta?
Bloque IV: Higiene (APPCC), Economato y Valoración
7. Medidas de seguridad alimentaria y gestión de economato aplicadas:
Recepción de pedidos y control de albarán
Almacenamiento con rotación FIFO (PEPS)
Uso estricto de tablas por código de color
Abatimiento térmico y etiquetado con fechas
Limpieza y desinfección de superficies y plonge
8. Utilidad de las prácticas de taller realizadas en el curso:
Muy útiles: la dinámica fue muy similar a la empresa
Bastante útiles: facilitaron la adaptación rápida
Poco útiles: la empresa operaba de forma muy distinta
¿Cuál ha sido el mayor reto o aprendizaje durante estas 80 horas?
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